Atualmente, a área de plantio de café arábica na Fazenda Canta Galo chega a 120 hectares, onde são cultivadas as variedades Mundo Novo, Catuaí, Acaiá, Rubi e Icatu.
Para que a produtividade chegue a uma média móvel de 40 sacas por hectare, toda tecnologia agronômica possível é empregada. Na Fazenda utilizam-se as técnicas de colheita manual e mecânica. A colheita manual é feita de forma seletiva, para obtenção de maior volume de café cereja (maduro), para ser processado no sistema descascado, desmucilado ou natural:
- Café cereja descascado (úmido): As cerejas maduras são selecionadas e descascadas, e os grãos de café secam por alguns dias (em pergaminho), permitindo a absorção da mucilagem levemente adocicada que os recobre. Este processo resulta num produto com bom corpo, típico dos melhores cafés brasileiros.
- Café cereja descascado desmucilado (úmido): Os grãos em pergaminho passam por despolpador mecânico, de forma que a polpa e a mucilagem são totalmente removidas antes da secagem do café. Este processo minimiza condições favoráveis à ocorrência de fermentações indesejáveis, contribuindo para o aumento na qualidade final do produto, com corpo leve e maior acidez.
- Café natural (semi-úmido): Neste processo mais tradicional, que encontra boas condições nesta região, a secagem dos grãos é feita com toda a casca, ao sol. Os lotes são separados mantendo-se a homogeneidade. Apresentam um bom corpo, com acidez moderada e doçura.
Na Fazenda, todos os processos de benefício são conduzidos com toda infra-estrutura adequada, dentro de um criterioso procedimento, que tem por objetivo manter a qualidade intrínseca do café e manter as melhores condições de higiene e limpeza.
São utilizados: um lavador, dois despolpadores, 5.800 metros quadrados de terreiros concretados, 250 metros quadrados de terreiros suspensos com estufa para pré-secagem do café, três pré-secadores e dois secadores mecânicos para secagem, tulhas de armazenagem e descanso, e máquina de benefício para processar o café, pouco antes do embarque, contribuindo decisivamente para a preservação da qualidade.
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